Het is inmiddels onmogelijk om koffie uit het dagelijkse leven weg te denken. Hoe worden we anders 's ochtends een beetje normaal wakker. Of hoe verwerken we een copieus diner anders op een beetje aangename wijze? Maar weet u eigenlijk precies hoe koffie ontdekt is, hoe koffie gemaakt wordt, en wat het met je doet? Wij hebben voor u de belangrijkste 'ins & outs' van koffie op een rij gezet.
 
   

De geschiedenis van koffie
De ontdekking en wereldwijde verspreiding van koffie zijn met veel verhalen en legendes omgeven. Al in 900 voor Christus vermeldt de Arabische arts Rhazes in één van zijn geschriften de werking van koffie. Leuker is het verhaal van de geitenhoeder Kaldi in het bergland van Ethiopië dat dateert van 1500 jaar geleden. Hij zag zijn geiten dansen en springen nadat ze koffiebessen hadden gegeten. Monniken uit een naburig klooster maakten een drank van de bessen en ontdekten zo de opwekkende werking van koffie.

Het waren vervolgens Arabische handelslieden die de plant vanuit Ethiopië meenamen naar Jemen, waar ze koffie begonnen te telen. Zeelieden en pelgrims uit andere landen en werelddelen dronken daar de opwekkende drank en namen gebrande koffiebonen mee naar huis. Uit alle macht probeerden de Arabieren hun handelsmonopolie op de koffiemarkt te behouden, maar het was De Verenigde Oost-Indische Compagnie die dat doorbrak door in 1614 een plantje mee te smokkelen naar Amsterdam. Aan het eind van de 17e en het begin van de 18e eeuw werd Amsterdam het wereldcentrum van de koffiehandel. Het verbruik van koffie in Europa nam snel toe. In 1699 legden de Hollanders hun eigen plantages aan op Java. In 1740 was Frankrijk de grootste koffieproducent ter wereld, dankzij een stekje dat afkomstig was uit de Amsterdamse Hortus Botanicus. Frankrijk was ook de grootste verbruiker, met alleen al in Parijs meer dan 380 koffiehuizen. In de 19e eeuw had de koffieproductie zich al verspreid over grote gebieden van Zuid- en Midden-Amerika en de Indonesische archipel. Aan het begin van de 20e eeuw groeide Brazilië uit tot de grootste koffieproducent en dat is nu nog steeds zo. Pas in het begin van die eeuw werd ook in Afrika de koffieteelt niet meer aan wildgroei en toeval overgelaten. Tegenwoordig zijn landen als Kenia, de 'Democratic Republic of Kongo' (voorheen Zaïre), Uganda, Angola en Ivoorkust heel belangrijk voor de koffieproductie.

 
    De Verenigde Oostindische Compagnie
Na ontdekking van de route om de zuid ontstond er een stormloop van compagnieŽn die tochten naar Zuid-Oost Azië organiseerden, waarbij de onderlinge concurrentie ongekend fel was. Een fusie van compagnieën, de Verenigde Oostindische Compagnie (VOC), voorkwam dat de situatie uit de hand liep. De VOC kreeg van de Staten-Generaal het monopolie op de handel in Oost-Indië en werd de eerste onderneming ter wereld die in meerdere landen handel dreef. De VOC heeft daarmee een grote rol gespeeld in de ontwikkeling en welvaart van de kleine republiek Nederland. Na de oprichting ontwikkelde het nieuwe bedrijf zich voorspoedig. De winsten waren aanzienlijk zodat veel mensen bereid waren te investeren. Ondanks de bekende rampverhalen lukte het ongeveer 98 procent van de schepen om heelhuids in Azië aan te komen. Hetzelfde percentage geldt voor de terugreis. De VOC handelde in meer dan 100 verschillende goederen. In de 17de eeuw waren peper en andere specerijen de belangrijkste producten. Ze maakten bijna 60% uit van alle scheepsladingen naar Europa, waar zij voor hoge winsten zorgden. Op het hoogtepunt voeren maar liefst meer dan 1300 schepen voor de VOC, die elk een lading van zo'n 900 ton aan boord hadden.
 
   

De koffieplant
Koffie groeit uitsluitend in tropische en subtropische gebieden. De huidige 'koffiegordel' ligt in de zone rond de evenaar en omvat ongeveer 70 koffieproducerende landen. De ideale groeiomstandigheden voor koffieplanten zijn een gemiddelde temperatuur van 17 à 23 graden, veel neerslag en een vruchtbare bodem.

Koffiebonen groeien aan een struik. Van oorsprong is de koffieplant een oerwoudgewas dat kan uitgroeien tot een boom van 10 meter of hoger. Op plantages wordt de koffiestruik echter op een hoogte van 1,5 tot 3 meter getopt. Hierdoor behoudt de plant energie voor het voortbrengen van de bessen en wordt het plukken een stuk gemakkelijker. Een volwassen koffieplant draagt glanzende, donkergroenblijvende, puntige, leerachtige bladeren. De witte bloesem met zijn kleine stervormige bloemetjes lijkt niet alleen op jasmijn, maar verspreidt ook dezelfde geur. Direct na de bloei, die per bloem maar een paar dagen duurt, vormen zich groene bessen. Deze bessen worden langzaam rood, wat betekent dat ze plukrijp zijn. Rode bessen bevatten altijd twee koffiebonen. Als er maar één boon in de bes zit, is er sprake van een parelboon, naar de karakteristieke ronde vorm. Pas vanaf het derde of vierde jaar begint een koffieplant vrucht te dragen (en dus koffiebessen met daarin de koffiebonen te vormen). De jaarlijkse oogst bedraagt ongeveer 2,5 kilo bessen per struik. Dat levert zoĻn 700 gram gebrande bonen op, voldoende om ruim 120 koppen koffie te schenken. Er zijn dus heel wat koffieplanten nodig om de honderden miljoenen koffiedrinkers over de hele wereld van koffie te voorzien!

 
   

Koffiesoorten
Er zijn meer dan 60 verschillende soorten koffie, maar voor de handel zijn de Arabica (Coffea Arabica) en Robusta (Coffea Canephora) de belangrijkste. De Arabica is een smakelijke koffie vol aroma. Robusta heeft een krachtige smaak. Een belangrijk verschil is het cafeïnegehalte: bij Arabica varieert dit van 0,8 tot 1,3% en bij Robusta tussen 2 en 2,5%. De meeste Arabica-bonen worden bewerkt volgens de natte methode, een relatief kostbare bewerkingsmethode die de kwaliteit van de koffie ten goede komt. Het is een proces waarbij de bessen nat gewassen worden, onder een stroom voldaan worden van hun vruchtvlees en dan in grote waterbakken worden gestort om te fermenteren (gisten). Dit fermentatieproces is heel belangrijk voor het rijke aroma en de bijzondere smaak van de koffie. De Robusta-bessen worden volgens de droge methode bereid, waarbij de bessen in de zon worden gedroogd en vervolgens onthulsd. Dit is een eenvoudigere en minder arbeidsintensieve methode, maar met als nadeel: een grote afhankelijkheid van het klimaat.

 
   

Koffiemelanges
De ruw bereide koffie komt uiteindelijk via de handel bij de koffiebrander terecht. Een melangeur stelt, voordat de bonen worden gebrand, de juiste samenstelling van iedere melange vast. Een melange of blend is een mengsel van koffiesoorten met verschillend eigenschappen uit diverse gebieden met een eigen, afgeronde smaak. Melanges worden vooral gemaakt om te komen tot een smaak en aroma die min of meer gelijk blijft. Meestal worden de melanges vůůr het branden van de koffie gemaakt.

 
   

Branden van koffie
Vroeger werd koffie ruw verhandeld en door de consument thuis gebrand in een braad- of steelpan. Later kwamen er speciale brandtrommels, waarin de koffie flink lang werd gebrand. Tegenwoordig worden de meeste koffies in 4 tot 6 minuten gebrand (espresso iets langer: 8 tot 9 minuten). Tijdens het branden worden de bonen blootgesteld aan temperaturen tot 500 C. De temperatuur in de boon loopt daarbij op tot 200 ŗ 250° C en daarbij vinden allerlei chemische veranderingen plaats. Het vocht in de bonen verdampt waarna de aromatische oliŽn vrijkomen. De suikers in de bonen worden gekaramelliseerd waardoor de bonen een aparte smaak en een diepbruine kleur krijgen.

 
   

Malen van koffie
Na het branden wordt de koffie gemalen. Hoe fijn of grof gemalen koffie moet zijn, hangt af van de manier van koffiezetten. De fijnste maling wordt gebruikt voor espresso, omdat stoom en heet water onder hoge druk in zeer korte tijd door het maalsel worden geperst en de koffie in die korte tijd toch zijn smaak en aroma moet afgeven.

 
   

Gedecafeïneerde koffie
Om koffie cafeïnevrij te maken moet de cafeïne uit de groene koffiebonen worden verwijderd, dus voordat ze gebrand worden. Daarvoor wordt een stof gebruikt die cafeïne aan zich bindt. Na de behandeling blijft maximaal 0,1% cafeïne in de koffie achter, het is technisch vrijwel onmogelijk om de 0% te halen.

 
   

Koffiezetten
Wanneer heet water in kleine hoeveelheden op de gemalen koffie druppelt, komen er smaak- en geurstoffen vrij. Hoeveel van deze bestanddelen uiteindelijk in het kopje terechtkomen is afhankelijk van de dosering en maling van de koffie en van de kwaliteit van het water. Daarnaast zijn ook de zettemperatuur en de tijd dat het water met de koffie in contact is tijdens het koffiezetten van belang. Met andere woorden: een hoge dosering, een fijne maling, een hoge watertemperatuur en een lange zettijd zorgen ervoor dat er meer stoffen vrijkomen en oplossen. Maar als er te veel stoffen vrijkomen, zal de koffie bitter en wrang smaken. De koffiezetmethode heeft dus grote invloed op de smaak van koffie. Het is in dat licht dan ook niet verwonderlijk dat in de zoektocht naar het volmaakte kopje koffie met name in de 18e en 19e eeuw verschillende bereidingsmethodes zijn ontwikkeld. De meeste hiervan zijn inmiddels in onbruik geraakt. Uit de Arabische wereld is de gewoonte bekend om de gemalen gebrande koffie samen met het water te koken. Wanneer de methode om heet water over gemalen koffie te gieten in zwang is geraakt, is niet bekend.

 
   

Nederlanders en koffie
In Nederland wordt veel koffie gedronken. Personen van 15 jaar en ouder drinken gemiddeld 4,5 kop koffie per dag. Nederland staat hiermee op de vierde plaats op de wereldranglijst, die wordt aangevoerd door Finland, Zweden en Noorwegen. In Nederland drinken we over het algemeen koffie die bestaat uit een mengsel van tweederde Arabica- en eenderde Robustabonen. Deze smaakvoorkeur is in de loop der tijd ontstaan en de consumenten zijn daaraan gewend geraakt. Maar smaken verschillen. Er zijn koffieliefhebbers die de voorkeur geven aan een aromatisch kopje koffie dat 100% Arabica bevat, terwijl andere liever een pittige, krachtige koffie drinken met wat meer Robusta erin. De één drinkt zijn koffie zwart om het aroma optimaal tot zijn recht te laten komen (29%) en de ander voegt juist melk (24%), suiker of zoetjes (10%) of melk en suiker of zoetjes (37%) toe.

 
   

Bestanddelen van gebrande koffie
De opwekkende werking en buitengewone smaak van koffie heeft al vroeg de interesse opgewekt van onderzoekers. In het jaar 1820 werd de oorzaak van de opwekkende werking, de cafeïne, geïsoleerd. Tot op heden is het echter nog steeds niet gelukt een volledig beeld te krijgen van alle bestanddelen van gebrande koffie, omdat de chemische samenstelling ervan zeer complex is.

De bestanddelen van koffie zijn:

     
   
water: 3-5%   cafeïne: 0,8-2,5%
koolhydraten en vezels: 45-55%   mineralen: 3-4%
vetten en oliën: 8-15%   aromastoffen: minder dan 0,5%
zuren: 6-8%   onbekende bestanddelen: 10-15%
aminozuren en eiwitten: 10-12%      

 

 
   

Koffie en gezondheid
Het drinken van een normale hoeveelheid koffie per dag heeft bij gezonde mensen geen nadelige gevolgen. Medici onderkennen het heilzame en directe effect van cafeïne op het zenuwstelsel, zoals verbetering van alertheid, toename van het reactievermogen en stimulering van de stofwisseling. Dat komt omdat cafeïne het centrale zenuwstelsel, het hart en de bloedcirculatie stimuleert. Bovendien heeft de stof een gunstig effect op de nieren. cafeïne oefent geen rol van betekenis uit op een normale bloeddruk, maar kan wel een lage bloeddruk verhogen en stabiliseren. Cafeïne versterkt de activiteit van spieren en verjaagt vermoeidheid. Dat kan er echter ook toe leiden dat men moeilijk in slaap valt na het drinken van koffie. Ook kan koffie het cholesterolgehalte in het bloed verhogen, maar alleen als er geen filter gebruikt wordt (bijvoorbeeld bij kookkoffies). Ter vergelijking: een kop koffie bevat 80 mg cafeïne, thee 30 mg, een glas cola van 250 ml 20 mg en sommige pijnstillers per tablet 50 mg.

Bron: Thuis in de wereld van koffie, Douwe Egberts, 2001

terug naar artikelen