Hij volgde de hotelschool in Maastricht, waar toen nog minimaal drie dagen in de week gekookt werd door de studenten. Zijn culinaire carrière begon in steden als Parijs en Barcelona, om vervolgd te worden in Apeldoorn met een eigen bistro. Onder zijn leiding verwierf Restaurant de Kersentuin een Michelinster. Zijn huidige restaurant 'Le Garage' voert een 'kitchen of the world' en is een plaats om gezien te worden. Koken vindt hij een kunst die hij wil uitdragen. Dus is hij bekend van televisie, van kookdemonstraties en van zijn eigen 'kookschriften'. Iets minder bekend misschien van de motivatie- programma's die hij geeft of van de kookrevue waarmee hij langs de Nederlandse theaters is getrokken. En nog minder bekend van zijn Aak en zijn huis in Hindeloopen en zijn liefde voor het Friese land. Een veelzijdige, bijzondere en prettig tegendraadse man: Joop Braakhekke.
 
   

Als ik Joop Braakhekke spreek is hij net terug uit Curaçao, waar hij opnames heeft gemaakt voor zijn programma. Hij bezoekt landen om er te koken met de lokale bevolking en samen met hen op zoek te gaan naar de oorsprong van hun nationale keukens. De lijn van landen met een eigen keuken is makkelijk door te trekken naar regio's met een eigen keuken. Reden dus om het interview te beginnen met vragen over Friesland, waar hij niet alleen graag komt, maar waar hij ook dierbare herinneringen aan heeft.

 
    Wat heeft u met Friesland?
Mijn ouders hadden een boot in Friesland en ik kwam daar veel. Totdat mijn vader in Sneek overleed en mijn moeder de boot verkocht. Nu heb ik zelf een Aak in Friesland liggen en heb ik een huis in Hindeloopen. Friesland is mooi. Als ik over de Afsluitdijk Friesland binnen kom rijden raakt de vlakheid van het land me, het mooie licht. Het is net of het daar anders is, alsof de boerderijen en passages er door een hand zijn neergezet. Dat vlakke land is net zo eigen aan Friesland als de heuvels dat voor Limburg zijn.
 
   

Wat is uw favoriete bezigheid in Friesland?
Zeilen, en tochten maken.

 
   

U heeft veel gereisd en met de bevolking van de landen waar u kwam gezocht naar de oorsprong van hun keuken. Heeft u dat ooit met Friesland gedaan?
Ja, zeker. Ik heb programma's in Friesland gemaakt met speciale Friese gerechten, zoals potstro. Die maakte ik dan klaar volgens de methodes die vroeger ook gebruikt werden.

 
   

Waar liggen volgens u de uitdagingen voor de Friese keuken?
De Friese keuken is een armoedige boerenkeuken, er wordt weinig weggegooid. En eerlijk gezegd is het ook een keuken die niet erg is aangepast bij de smaak van tegenwoordig. Gelukkig zijn er heel wat restaurants die Friesland op culinair gebied weer een eigen gezicht geven. Er zijn eigentijds kokende koks, die ingrediënten uit de eigen streek als basis gebruiken. Daarmee kan de Friese keuken zich zeker een eigen gezicht verwerven.

 
   

Wat is uw algemene indruk van Friese restaurants?
Er zijn veel goede restaurants in Friesland, die bezig zijn met de huidige manier van koken, lichter dan vroeger en met gebruik van invloeden van andere werelddelen. Ze zijn niet experimenteel, maar dat hoeft ook helemaal niet. Ze kunnen zich beter onderscheiden door gerechten te maken met producten uit de streek.

 
   

Zijn er van die typisch Friese producten die u graag gebruikt?
Niet alleen Fries, maar wel lekker is de zeekraal van de schorren van de Waddden. En je hebt natuurlijk Friese kaas, droge worst, goed wild, lekkere vis zoals snoekbaars en paling, en vooral ook goede boter.

 
   

U heeft op de Hogere Hotelschool in Maastricht gezeten, een managementopleiding. Waarom heeft u daar voor het vak van kok gekozen?
In de tijd dat ik op die school zat was het helemaal nog niet zo gericht op management. Je werd daar doorwrocht in het vak. Natuurlijk krijg je wel vakken als wijnkennis en arbeidszaken, maar we stonden ook gewoon drie dagen per week onder leiding van professionals te koken. Je werd opgeleid tot restaurateur en dat is eigenlijk ook wat ik ben. In mijn ogen zijn restaurateurs mannen of vrouwen die met hun team gasten ontvangen en een eigen identiteit geven aan hun restaurant. Je drukt je eigen stempel door je vakmanschap. Dat is het interessante van het vak.

 
   

Waar heeft u het vak echt geleerd?
Een basis daarvoor is gelegd in Parijs, een belangrijke leerschool. De Franse keuken is toch nog altijd de basis voor de onze. Spanje was interessant om er te ervaren hoe anders de keuken in een ander land kan zijn. Door andere producten, een andere bereiding en andere accenten. Een land dat van sherry houdt vraagt om een andere keuken, alleen al omdat Sherry een stevige smaaktegenhanger nodig heeft. Ik hou ook van de Belgische keuken, die dichtbij en toch heel anders is. Het is een keuken met een rijke cultuurhistorie, een eigen karakter. De Belgische keuken is heel erg individueel. In Nederland hebben wij geen eigen keuken. We zouden ons meer moeten laten inspireren, nadenken over wat onze keuken zou kunnen zijn. Zo leer je veel door naar andere keukens te kijken, en daarvoor hoef je niet perse naar het land toe, er valt ook heel wat te lezen. Elke dag leer ik nog, uitgeleerd raak je niet in dit vak. Creativiteit staat nu eenmaal nooit stil.

 
   

Welke mensen hebben invloed gehad op uw manier van koken en presenteren?
Of ik voorbeelden heb? Ik vind dat je anderen niet moet kopiëren. Je moet juist een eigen signatuur weten te krijgen. Je hebt je eigen voorliefdes. Zo ben ik een echt botermens, trouwens, Friese boter is héérlijk. In mijn restaurant kook ik niet zelf, dat doet de chefkok, maar de manier waarop de keuken zich toont spreek ik altijd heel goed met hem door. Werkte ik weer in de keuken, dan zou ik graag sauzenman willen zijn. Mooie sauzen zijn de bekroning van een gerecht, maar tegenwoordig wordt er bijna geen aandacht meer besteed aan een goede saus. En dat zijn juist van die dingen die het onderscheid kunnen maken.

 
   

Wanneer en waardoor bent u bekend geworden en waarom bent u zo succesvol?
Ik ben een theaterman. Net als artiesten hebben wij als koks geleerd dat je jezelf moet verkopen met hart en ziel, al is dat veel mensen niet gegeven. Ik heb mijn geloof, ziel en liefde uitgedragen in mijn vak. En bovendien weet ik simpelweg wat een journalist wil weten en daar kan ik een goed verhaal van maken. Het is natuurlijk ook niet toevallig dat ik een zwak heb voor theater, ik heb zelfs toen ik jong was nog een tijd bij Orpheus gewerkt, het theater in Apeldoorn. Het intrigeerde me toen al vreselijk om zo dicht bij het vuur te zitten. De koks van vandaag zouden eigenlijk ook net als vroeger weer gerechten moeten gaan maken voor beroemdheden, net als er vroeger gerechten werden bedacht voor een Toulouse Lautrec of mensen aan het hof. Ze zijn nu veel te veel bezig met de techniek van het koken. Laat ze het liever in een ander perspectief zetten, er creatiever mee omgaan, er meer schwung aan geven.

 
   

Gaat u eigenlijk zelf nog wel graag uit eten als u eigenlijk altijd al met koken bezig bent?
Oja. Ik eet nooit thuis. Vaak eet ik in mijn eigen restaurant. Als ik uit eten ga is behalve goed eten vooral gezelligheid een must. Restaurateurs zijn dan ook halve psychologen: je wilt het je gasten naar de zin maken, en de gasten willen gezelligheid. Toen ik mijn restaurant La Garage opende zeiden ze tegen me: 'Dat lukt nooit, de tafels staan veel te dicht op elkaar.' Maar Nederland heeft blijkbaar een grote behoefte aan gezelligheid, want het is iedere avond vol.

 
   

Wat is uw favoriete gerecht?
Dat hangt af van mijn humeur van die dag. Ik kan soms opeens ergens heel veel zin in hebben. Vandaag is dat zuurkool met fazant, want dat zag ik gisteren voorbijkomen en toen had ik geen tijd. Dat ga ik vandaag zeker eten! Ik ben ook dol op wild, hazerug, hazepeper. Zulke klassiekers zouden veel meer op de kaart moeten staan. Nog zo'n vergeten gerecht is de ragout. Dat komt bijna niet meer voor. Daar is tijd voor nodig, aandacht, want het zijn moeilijke technieken. Jammer!

 
   

Elders in deze gids schrijven we over kruiden en het gebruik daarvan. Hoe belangrijk zijn kruiden voor u in de keuken? En welke gebruikt u graag?
Belangrijk! Kruiden mogen nooit overheersen, maar het is heerlijk er mee te spelen. Het is soms bijna een wetenschap, vooral met al die infusions en hoe je daar mee moet werken. Dragon is een favoriet van me, dat heeft iets frivools. En ik hou van de Provençaalse kruiden, zoals rozemarijn en tijm. Aan de andere kant kan ook puurheid belangrijk zijn, zoals een vis die je alleen maar in boter hebt aangebakken: heerlijk! Die puurheid van gerechten raakte vroeger wel eens teveel op de achtergrond, maar de kok van nu weet: less is more.

 
   

U treedt op in een commercial over chocolade, op uw website zag ik een foto waar u onder de chocola zit, heeft u misschien iets met chocolade?
Ik ben dol op chocolade. Ik vind het moeilijk om te gebruiken voor een dessert, omdat het zo zwaar is. Was ik patissier, dan maakte ik de chocolade zo licht mogelijk. Een goede combinatie is die van bruine met witte chocolade of van chocolade met mandarijn. Ook voor andere gerechten kan chocolade een goede smaakmaker zijn, zoals de bittere pittige saus die je krijgt als je chocolade en peper combineert. Zo kun je ook prima koken met koffie, koffie is nog strenger. Beide moet je gebruiken als een soort kruid, een speciaal accent.

 
   

Waar zou u mee af willen sluiten?
Een goede kok is in mijn ogen een grote geest, een ware meester. Zelf ben ik eigenlijk te breed in mijn kop. Als ik weer op de wereld zou komen zou ik proberen me meer op het koksvak toe te leggen, net als een goede schilder: de kleuren die er niet zijn, maakt hij zelf.

Annemieke Mintjes

 
terug naar artikelen