De 17de eeuw in de Nederlanden was een eeuw van welvaart en enorme bloei, ondanks de algemene economische achteruitgang in Europa. De bron van de welvaart was de bloeiende handel. Amsterdam was destijds het handels- en financiŰle centrum van de wereld. Het waren met name specerijen die de Nederlandse historie ruim 400 jaar geleden zo beslissend hebben be´nvloed. Hoe onvoorstelbaar het misschien ook is, specerijen speelden in de mondiale economie lange tijd de rol die aardolie nu heeft. Wie over peper en nootmuskaat beschikte, maakte de dienst uit en was machtig en rijk. In de negentiende eeuw verflauwde de culinaire aandacht voor specerijen. Pas een jaar of tien geleden kregen specerijen weer een belangrijke plek in de Europese keuken. Tegenwoordig heeft vrijwel elke kok zijn eigen specerijenmengsel.
 
    Strijd om specerijen
Het zijn de Phoeniciërs en de Bedoeïenen die specerijen op kamelen naar de Middellandse Zee brengen, waar ze terecht komen in de keukens van rijke Romeinen. De Grieken zien vervolgens kans om de reistijd te verkorten, waardoor het aanbod aan specerijen groter wordt. Ook de kruistochten brengen specerijen naar Europa. Eeuwen later zijn het de Portugezen die enige tijd een monopolie op de handel in specerijen weten te veroveren, met dank aan Vasco da Gama en Columbus. Maar tegen het einde van de zestiende eeuw moeten zij het afleggen tegen de Hollanders, die bijna driehonderd jaar lang het monopolie in peper, kruidnagel en nootmuskaat in handen krijgen en weten te houden. Aan het einde van de zestiende eeuw was de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden nog steeds in oorlog met Spanje. Omdat Portugal door de Spanjaarden was ingenomen en de vaarroute naar Oost-Indië alleen bij de Portugezen bekend was, was het nodig om op een alternatieve manier aan specerijen te komen. Er werden verwoede pogingen gedaan om een route 'langs de noord' naar Oost-Indië te vinden. Maar toen in 1597 De Houtman en Van Beuningen terugkwamen van de zogenaamde Zuidroute langs Kaap de Goede Hoop, was het deksel van de put. Er werd een groot aantal tochten georganiseerd om specerijen op te halen uit het verre oosten.
 
    De Verenigde Oostindische Compagnie
Na ontdekking van de route om de zuid ontstond er een stormloop van compagnieën die tochten naar Zuid-Oost Azië organiseerden, waarbij de onderlinge concurrentie ongekend fel was. Een fusie van compagnieŰn, de Verenigde Oostindische Compagnie (VOC), voorkwam dat de situatie uit de hand liep. De VOC kreeg van de Staten-Generaal het monopolie op de handel in Oost-Indië en werd de eerste onderneming ter wereld die in meerdere landen handel dreef. De VOC heeft daarmee een grote rol gespeeld in de ontwikkeling en welvaart van de kleine republiek Nederland. Na de oprichting ontwikkelde het nieuwe bedrijf zich voorspoedig. De winsten waren aanzienlijk zodat veel mensen bereid waren te investeren. Ondanks de bekende rampverhalen lukte het ongeveer 98 procent van de schepen om heelhuids in Azië aan te komen. Hetzelfde percentage geldt voor de terugreis. De VOC handelde in meer dan 100 verschillende goederen. In de 17de eeuw waren peper en andere specerijen de belangrijkste producten. Ze maakten bijna 60% uit van alle scheepsladingen naar Europa, waar zij voor hoge winsten zorgden. Op het hoogtepunt voeren maar liefst meer dan 1300 schepen voor de VOC, die elk een lading van zo╣n 900 ton aan boord hadden.
 
   

Het leven aan boord
De schepen vervoerden hun lading om de keukens van de rijken in Europa te verrijken, maar het leven aan boord was minder weelderig. De tochten duurden lang en daarom werd vooral houdbaar voedsel meegenomen. Het voedsel was gedroogd of gezouten. Op het menu stond vooral brood, gort, erwten, stokvis, vlees of spek, kaas, olie, azijn, boter en sterke drank. Soms werden er ook levende koeien, kippen of varkens meegenomen, die onderweg geslacht werden. Toch werd de bemanning vaak ziek door een gebrek aan vitamines en kregen ze de gevreesde ziekte scheurbuik.
Ter bestrijding daarvan werden allerlei maatregelen getroffen: van het toedienen van de befaamde scheurbuikstroop van Forestus ('syrupus sceletyrbus') tot het stichten van een vestiging op Kaap de Goede Hoop om verse groenten te verbouwen.

 
   

Eten in Friesland in de tijd van de VOC
Hoewel het leven aan boord van de VOC schepen niet bijzonder aangenaam was, bood het meevaren toch zicht op een betere toekomst. Op het land waren immers de omstandigheden ook niet altijd even rooskleurig. Het meest welvarend waren de mensen die in de kuststreek woonden. Water betekende handel en dus welvaart. In de kuststreken was het eten daardoor redelijk gevarieerd. Meer landinwaarts werd de pot schraler.

 
   

Van olijfolie tot artisjok
Het zal veel mensen verbazen dat er in zeventiende en achttiende eeuw producten gegeten werden die nu gezien worden als redelijk nieuw. Olijfolie bijvoorbeeld werd ook toen al lang gebruikt. En er was helemaal geen witte bloemkool, maar wel broccoli, courgettes, zilte lamsoor, veldsla en zelfs artisjokken. Lang voordat de VOC specerijen als peper en kruidnagel bracht, werd er al kervel gebruikt, zuring, karwij en lichte mosterdzaden. De VOC voegde daar nootmuskaat, foelie en kruidnagel aan toe. Overigens werd er ook in Friesland handig op de mogelijkheden voor export ingespeeld. Kruidnagelen werden ge´mporteerd, in de kaas verwerkt en zo weer geëxporteerd. Samen met boter, kaas en Friese klederdracht.

 
   

Boter, kaas en eieren
De Friezen waren echte botermakers. Boter karnen was een vrouwenberoep, al was het zwaar werk. Vrouwen werden in die tijd dan ook nog geselecteerd op een robuust uiterlijk: een brede rug en schouders. Stevige vrouwen waren goeie huwelijkskandidaten, want die konden tenminste goed boter maken. En boter was een goed exportproduct, dat ongetwijfeld in die tijd ook aan de VOC-schepen geleverd werd. Boter was een belangrijk voedingsmiddel aan boord. Om de boter goed te houden, werd het verpakt in groot hoefblad. Groot hoefblad heeft niet alleen een conserverende werking, maar houdt bovendien de boter mooi geel, al is het alleen de buitenkant. Boter werd ook in kuipen ingescheept. De Friezen hebben het ooit gewaagd om de Engelsen voor het lapje te houden bij botertransporten door een grintlaag onder de boter te stoppen, waarna het gunstig werd gewogen. Om die oplichterij te voorkomen werd vervolgens het botersteken bedacht. Kaas werd in een soort wax of in varkensblazen bewaard, zodat het langer houdbaar was en beter beschermd tegen maden en ander ongedierte. Vaak werd er Sint Janskruid onder gelegd. Eieren werden in die tijd volop gebruikt. Ze konden drie tot vier maanden bewaard worden in kalk of kalkwater en zo kon de periode dat er niet gelegd werd overbrugd worden. Door veel eieren te gebruiken, werden gerechten machtig en dat was met name voor de armere Friezen belangrijk. In puddingen werden rustig 20 eieren verwerkt. Een typisch Fries beroep was dat van struifmaker, die het eiwit en het eigeel splitste. Het eiwit ging naar de roggebroodbakker, waar het vermengd werd met houtas en waar vervolgens het roggebrood mee werd bestreken. Het eigeel werd gebruikt om in de afgekoelde roggebroodoven brosse beschuiten te bakken (twabakt).

 
   

Aardappelen, groente en fruit
Graan was belangrijk, maar de graanoogsten mislukten vaak. Minder kwetsbaar was de aardappel, die ook goed vult. Uit Oudebildtzijl kwam de paarse aardpeer of aardaker, die wel wat lijkt op het Franse aardappeltje. Bonen waren ook een dankbaar voedingsmiddel. Zo waren er de in de peul gedroogde knipselbonen, de Friese boontjes en de woudboontjes. Er was de pastinaak, een witte wortel, die tot ver in de winter winterhard was. De kalebas of pompoen werd gegeten en er was kool. Meer elitair was zilt lamsoor, dat als salade gegeten werd. Groentes werden doorgaans gestoofd, niet als salade gegeten. Naast zilt lamsoor werd er ook veldsla gegeten, zuring en brandneteltoppen, wilde pruimen, appel, tutti frutti en zelfs broccoli en courgettes, citroenen en limoenen (de laatste geconserveerd in zout). Aardbeien waren een delicatesse die in kleine schaaltjes op poten werden geserveerd (deze potjes worden nog steeds gemaakt in Minnertsga!). De vlier met zijn bessen speelde op meerdere manieren een rol van belang: het hield vliegen weg, het verjoeg de boze geesten, sap of jam gemaakt van vlierbessen verzacht de keel en helpt tegen scheurbuik. Bij een huwelijk gaven moeders hun dochter vlier mee om naast de boerderij te planten. Dat bracht niet alleen geluk, maar hield bovendien de stal koel.

 
   

Brood en granen
De gewone burgers in Friesland moesten het vooral hebben van granen. Zij aten meelpappen en 'klont' of 'jan in de zak' dat gemaakt werd van boekweit in een linnen zak. Daarbij werden stroopsaus en boter geserveerd. Daarnaast werd graan natuurlijk gebruikt om brood te bakken, dat er in heel veel soorten was. Bijzonder waren de vlechtbroden, die van oorsprong offerbroden zijn. De vlechtbroden werden gemaakt bij begrafenissen. Oorspronkelijk werden de echtgenotes met hun overleden man begraven. Later volstond het om de vlecht van de echtgenote mee te begraven en nog later werd, gelukkig, genoegen genomen met broden in de vorm van een vlecht. Omdat een rouwplechtigheid iets bijzonders was, werd er vaak roggebrood met kaas gegeten of krakelingen met zout. De krakeling zonder begin of eind symboliseert het oneindige leven. Tot eind 1800 werd brood in heel Nederland ook gebruikt als bord. Het eten werd op het brood gedaan en met het brood opgegeten. Er werd vaak met de hand gegeten.

 
   

Zoetekauwen
De Friezen zijn ook altijd echte zoetekauwen geweest. In de tijd dat er nog geen suiker in de provincie was, werden honing en appelstroop als zoetmakers gebruikt in gerechten. Toen er in circa 1700 suiker kwam, had dat nog de vorm van grote kegels. Met een suikertang werden daar klontjes van gemaakt, die al snel gretig in brood verwerkt werden: het Friese sûkerbôle. De Friezen waren ook verzot op allerlei zoete drankjes. Brandewijn met anijs bijvoorbeeld, dat als geboortedrank werd geschonken. Dat was rustgevend, goed voor het zogen en het hield het kind lekker rustig. Letterlijk een zoethoudertje voor kinderen was de rammelaar met een beetje brandewijn erin. Op de eilanden bestaan al heel lang de juttertjes, waaraan ook vaak een of andere medicinaal effect werd toegeschreven.

 
   

Gevarieerd eten in Friesland
De variatie in het menu was dus groot, al waren lang niet alle gerechten en producten voor iedereen te betalen of te verkrijgen. Het idee dat er in Friesland in de tijd van de VOC uitsluitend een schrale en weinig gevarieerde pot gegeten werd, moeten we dus enigszins bijstellen. Vooral als je bedenkt dat heel veel producten die de afgelopen jaren zogenaamd voor het eerst in Nederland ge´ntroduceerd werden, vroeger al lang bekend waren en gebruikt werden. Wat het eten in die tijd bovendien bijzonder maakte, waren de vele rituelen en tradities die samenhingen met de gerechten en producten. Eten was niet alleen maar een overlevingsstrategie, het gaf net zo goed op allerlei manieren betekenis aan het leven.

terug naar artikelen