Tegenwoordig zijn kruiden en specerijen als peper en kruidnagel niets bijzonders. Maar in de 16e en 17e eeuw waren ze in Europa zeldzaam en dus heel erg duur, letterlijk: peperduur. Maar omdat het eten in die tijd weinig smaak had, waren mensen bereid er flink voor te betalen. Lang bleven specerijen zeer gewaardeerd als smaakmakers, en soms ook als medicijn. In de negentiende eeuw verflauwde de belangstelling voor specerijen in Europa, om pas de laatste tien jaar weer op te leven. Nu is er geen zichzelf respecterende kok die niet zijn eigen mengsel heeft. Er zijn nogal wat soorten specerijen. Hieronder beperken we ons tot een beschrijving van de specerijen die in de tijd van de VOC naar ons land werden gebracht. De top drie werd gevormd door peper, nootmuskaat en kruidnagelen.
 
   

Peper
De peperstruik is een klimplant die zich langs een schaduwrijke steunboom omhoog slingert. De bessen van de struik worden negen maanden na de bloei geplukt en gedroogd. Er zijn zachte en pittige pepers. De pittigste is zwarte peper die onrijp geplukt worden. De bessen die gebruikt worden voor witte peper rijpen aan de struik en worden natgemaakt opdat hun omhulsel makkelijk verwijderd kan worden. Groene peperkorrels zijn onrijpe bessen die gevriesdroogd of gepekeld worden. Behalve deze echte peper zijn er ook nog cayennepeper, chilipeper, rode peper etc. Zwarte peper heeft een scherp pittig aroma en smaakt ook zo. Witte peper is heter en minder subtiel. Groene peper is milder en heeft een frisse smaak. Al sinds de Romeinen is peper het belangrijkste kruid. De steden Alexandrië, Genua en Venetië danken hun economische succes aan peper. Zelfs drieduizend jaar oude Sanskrit teksten noemen peper en zelfs in het oude Mexico van 9000 jaar geleden werd peper gegeten. Het was één van de eerste goederen die verhandeld werden tussen Azië en Europa. In de Middeleeuwen werd peper zelfs gebruikt om de huur, of belastingen te betalen en Shakespeare noemt peper in zijn toneelstukken. De vraag naar peper ligt aan de basis van de Spaanse ontdekkingstochten en de handel in specerijen in de vijftiende eeuw. Peper wordt wereldwijd gebruikt in allerlei typen gerechten.

 
    Nootmuskaat
De boom begint pas na acht jaar vrucht te dragen. Nootmuskaat wordt gemaakt uit de harde gedroogde pit van een abrikoosachtige vrucht die door een harde bast wordt omgeven. Na het drogen in de zon barst de bast en komt de muskaatnoot met de zaadrok (foelie) vrij. Nootmuskaat heeft een warme, delicate smaak en wordt gebruikt in gekookte groenten, sauzen en zoete gerechten. Vroeger groeide de Nootmuskaatboom alleen op de Bandas eilanden op de Molukken.
 
   

Kruidnagelen
Kruidnagelen zijn bruine gedroogde en ongeopende bloemknoppen. Ooit waren kruidnagelen zeer kostbaar en speelden een belangrijke rol in de wereldgeschiedenis. Kruidnagelen smaken sterk, scherp en zoet. Vroeger groeiden kruidnagelen alleen in het wild op het eiland Makian in de noordelijke Molukken. De grote vraag ernaar in Europa stimuleerde de bevolking kruidnagelen te gaan kweken en zij brachten kleine plantjes in holle bamboestammen met aarde naar Ambon, Ceram en andere eilanden in de zuidelijke Molukken. Vanaf 1625 probeerde de VOC de kruidnagelteelt te concentreren op Ambon. Zij verplichtte elke Ambonees tien kruidnagelboompjes te planten en te onderhouden. Daarnaast werden zij gedwongen tot het uitvoeren van expedities met oorlogsprauwen om op con- currerende plantages de kruidnagelbomen om te hakken. Rond 1650 had de VOC voldoende greep op de kruidnagelhandel om de hele Europese markt te kunnen voorzien. De handel in kruidnagelen vormde een belangrijke inkomstenbron voor de VOC. De Molukkers plantten een kruidnagelboom voor iedere baby die ter wereld kwam. Zij waren ervan overtuigd dat het lot van de boom verbonden was met het lot van het kind. Toen de Hollanders in 1816 kruidnagelbomen in brand staken om de prijzen omhoog te krijgen, brak er een bloedige strijd uit met de Molukkers, met blijvende politieke gevolgen voor het gebied. Kruidnagelen worden gebruikt in kruidkoek en gebak. Een groot deel van de oogst wordt verwerkt in de speciale Indonesische 'kreteks', sigaretten met kruidnagel.

 
   

Kardemom
Kardemom is het zaad van een tropische vrucht uit de gemberfamilie. De zaden zitten in ovalen peulen. Kardemom heeft een intense, scherpe, zoete smaak. Het kruid komt uit India, Guatamala en Ceylon. Al in de vierde eeuw voor Christus werd kardemom in India als medicinaal kruid gebruikt. De Grieken en de Romeinen gebruikten het als hulp bij de stoelgang. In India wordt kardemom gebruikt in curries, in Scandinavische landen in brood en in de Arabische landen als smaakmaker van koffie.

 
   

Foelie
Foelie is de gedroogde uitvoering van de draden van de zaadstok die de twee helften van de muskaatnoot bij elkaar houdt. De boom die zowel nootmuskaat als foelie levert, groeit in IndonesiŽ en Grenada. De boom komt oorspronkelijk van de Molukken. Er zijn mannelijke en vrouwelijke bomen die in een verhouding van 1 staat tot 10 worden geplant. De smaak van foelie lijkt op die van nootmuskaat, maar is wat scherper. Foelie wordt in Europa gebruikt in zowel hartige als zoete schotels en het is het specerij dat de smaak bepaalt van donuts.

 
   

Gember
Naast peper was ook gember in de tijd van de VOC zeer gewild. Gember is de gedroogde wortel van de 'zingiber officinale'. Het is onduidelijk hoe oud gember al is en waar het vandaan komt omdat het nooit in het wild aangetroffen is. In China en India werd het voor het eerst gekweekt. De naam is afgeleid van het Sanskrit, namelijk het woord 'sinabera', dat betekent 'gevormd als een hoorn' vanwege de gelijkenis met een gewei. Gember heeft een licht scherpe smaak met een rijk, zoet, warm en houtachtig aroma. Gember wordt gebruikt in Aziatische gerechten en bijvoorbeeld in gemberbrood en ginger ale.

 
   

Kaneel
Kaneelstokjes zijn de opgerolde bladeren van een laurierachtige plant. Het heeft een zoete houtachtige geur. De echte kaneel komt van Sri Lanka. Het is al heel lang populair. De Egyptenaren importeerden het uit China in 2000 voor Christus. De Romeinen geloofden dat het een heilig kruid was (daarom verbrandde Nero de voorraad van een heel jaar bij de begrafenis van zijn vrouw). Kaneel wordt over de hele wereld gebruikt in gebak, koek en desserts. Het wordt ook gebruikt om smaak te geven aan kip en lamsvlees in het Midden-Oosten.

 
   

Anijs
Anijszaad is een grijsbruin zaad van een schermbloemige plant met een exotische geur, die vooral in Spanje en Mexico voorkomt. In Europa wordt anijs gebruikt in cake, koek en zoet brood, terwijl anijs in het Midden-Oosten en India gebruikt wordt om soepen en hartige gerechten op smaak te brengen. Ook voor snoep en likeur wordt anijs(olie) gebruikt. Bovendien wordt anijs al sinds de prehistorie als medicijn gebruikt: tegen nachtmerries, tegen indigestie en tegen epileptische aanvallen.

 
   

Karwijzaad of kummel
Kummel is de Duitse variant van karwijzaad. Beide hebben een kruidige prikkelende smaak. Ze worden gebruikt in (zuur)koolgerechten, groene salades en brood. De herkomst van kummel is zo ongeveer heel Europa, Noord-West Afrika en een paar delen van Azië. Heel lang geleden in de steentijd werd het kruid gebruikt om boze geesten te verdrijven.

 
   

Kurkuma
Dit kruid staat ook wel bekend als koenjit of geelwortel. Het heeft een bijzonder milde smaak. In tegenstelling tot saffraan voegt kurkuma eigenlijk kleur toe en weinig smaak. Het wordt dan ook vooral gebruikt om rijst een gele kleur te geven en het wordt toegevoegd aan kerriepoeder en mosterd. Het is afkomstig uit tropisch Azië.

 
   

Saffraan
Saffraan is de stempel van een bloemdragende plan uit de familie van de krokussen. Het is het duurste kruid ter wereld, omdat er meer dan 225000 stempels met de hand geplukt moeten worden om slechts een pond te produceren. Het heeft een kruidige, scherpe en bittere smaak met een scherpe en doordringende geur. In haar pure vorm is saffraan een massa van samengeperste, draadachtige donkeroranje strengetjes. De Grieken en Romeinen strooiden saffraan in de publieke baden als parfum. Door de kruisvaarders kwam saffraan van Azië naar Europa waar het gebruikt werd als verf en als specerij. In Azië stond saffraan symbool voor gastvrijheid en in India gebruikten mensen saffraan om te laten zien dat zij tot de hogere kasten behoorden. Tegenwoordig wordt het vooral in Spanje geproduceerd. Saffraan wordt gebruikt in bouillabaisse, paella, risotto en vele gerechten uit het Midden-Oosten.

 
   

Vanille
Vanillebonen zijn de lange, groen-gele peulen van een tropische orchidee. Voordat de plant tot bloei komt worden de onrijpe peulen geplukt en gedroogd totdat ze zo'n zes maanden later donkerbruin zijn. Om een puur vanille-extract te verkrijgen worden de vanillebonen in alcohol gelegd. Vanille heeft een zoet aroma met een houtachtig of gerookte smaak. Het komt oorspronkelijk uit Mexico, waar de Azteken het gebruikten om smaak te geven aan chocoladedranken. De Mexicaanse heerser Montezuma introduceerde vanille bij de Spaanse ontdekkingsreiziger Cortez, die het meebracht naar Europa in de zestiende eeuw. Dit drankje, gemaakt van vanillepeulen en cacaobonen werd zeer populair bij de Europese elite. Vanillebonen worden gekweekt op Madagascar, in Mexico, Indonesië en op Tahiti. Vanille is een van de meest populaire smaken in de wereld. Het wordt vooral gebruikt in desserts, maar ook om de smaak van dranken en sauzen te verbeteren.

 
   

Venkel
Venkelzaad is een ovalen groen of geelbruin gedroogde vrucht uit India en Egypte. Het heeft een anijsachtige smaak, maar het is aromatischer, zoeter en minder scherp dan anijs. Venkel past goed bij visgerechten en wordt gebruikt in Italiaanse sauzen en sommige currymixen.

 
   

Mosterd
Mosterdzaad komt van twee verschillende soorten struiken uit Azië. Beide planten (bruine en witte mosterd) produceren heldergele bloemen die kleine ronde zaadjes bevatten. Bruine mosterd is scherper dan witte. Droog mosterdpoeder heeft geen smaak, maar de hete smaak komt vrij als het gemengd wordt met water. Mosterd werd in de tijd van de Grieken en Romeinen gebruikt als medicijn en als smaakmaker. Het was één van de kruiden die de Spanjaarden tijdens hun ontdekkingstochten meebrachten. Mosterdpoeder werd uitgevonden door Mrs. Clements uit Durham in Engeland, die bijzonder rijk werd van de verkoop van het droge vaalgele mosterdmeel. De pittige smaak van mosterdzaad geeft smaak aan vlees, vis, gevogelte, sauzen en dressings. Hele mosterdzaden worden wel gebruikt om gekookte groenten als kool of zuurkool smaak te geven. Bruine mosterdzaden zijn een belangrijke smaakmaker in de Indiase keuken.

 
   

Piment
Piment is de gedroogde onrijpe bes van de groenblijvende boom Pimenta dioica. Na droging zijn de bessen kleine donkerbruine balletjes die net iets groter zijn dan peperkorrels. Het smaakt scherp en hoewel het geen mix van kruiden is, doet de smaak en geur veel mensen denken aan een mix van kruidnagelen, kaneel en nootmuskaat. Het was Columbus die piment ontdekte in de Caribbean. Hij zocht peper, maar had nog nooit echte peper gezien en dacht dat hij het gevonden had toen hij piment zag. Hij bracht het naar Spanje, waar het de naam pimienta kreeg, de Spaanse naam voor peper. Voor de Tweede Wereldoorlog werd piment veel meer gebruikt dan tegenwoordig. Tijdens de oorlog werden nogal wat pimentbomen omgehakt en de productie is nooit helemaal hersteld. Volgens de folklore geeft piment verlichting bij problemen met de stoelgang. Piment wordt gebruikt in Jamaicaanse gerechten, in stoofpotten en curries. Het wordt ook gebruikt in bijvoorbeeld theemelanges en gebak. Voedselproducenten gebruiken het in ketchup, pickles en worst.

 
   

Paprikapoeder
Paprikapoeder is een kruid dat afkomstig is van een paprika. Het is een mooi rood poeder dat vaak als garnering word gebruikt. De smaak van paprikapoeder varieert van zoet, mild tot heet. Amerikaans paprikapoeder is het zachtst, terwijl het Hongaarse paprikapoeder de grootste smaakvariatie kent. Paprika wordt op veel plaatsen gekweekt en heeft afhankelijk van de plaats van herkomst een eigen smaak. Paprikapoeder is heel belangrijk in de Hongaarse keuken, bijvoorbeeld in gerechten als goulash. In Amerika wordt het vaak gebruikt als garnering van gevulde eieren, vis, kaas en groentegerechten. Spaanse paprika geeft smaak aan schaaldieren, rijst en gerechten met worst. In Marokko wordt het gebruikt in gerechten met tomaat en in salades.

 
   

 
   

Kerrie
Kerrie is een wisselend mengsel van specerijen als peper, gember, knoflook, kardemom, kaneel, koriander, komijn, kruidnagel

 
   

Vijfkruidenpoeder
Bestaat uit zoethout, kaneel, kruidnagel, szechuan peper en venkelzaad

 
   

Quatre-épices
Mengsel van witte peper, nootmuskaat, gember en kruidnagel.

 
    Ras-el-hanoul
Betekent 'hoofd der specerijen'. Is een mengsel van minimaal 27 kruiden waaronder in ieder geval peper, kaneel, saffraan, rozenknoppen, komijn, kruidnagel en nootmuskaat.
 
terug naar artikelen